制造一间米其林三星餐厅

摘要: 人均六千的餐厅后厨长什么样?我们直接在厨房里吃了顿饭

09-28 02:41 首页 企鹅吃喝指南

▌这篇是我们和smsh的共同约稿,委托了曾经和Paul Pairet一起工作过的Chirs探访了他的这位老朋友。在新一年的上海米其林公布之际,我们将原来的英文稿子重新校对翻译后发布,带你一起探访这间人均6000餐厅的后厨。


虽然套餐已经卖到 6,000 一位,但是Ultraviolet并不赚钱。


餐厅的面积仅仅80平方米,但 UV 为此准备了一间 1,000 平米的库房。复制出一家新 Utraviolet的成本是至少两千万人民币。餐厅一共设有10个座位,算下来平均两百万一席。法国水晶品牌巴卡拉(Baccarat)曾送给他们一盏水晶灯,但 Utraviolet 不是那样的餐厅, 他们把它直接放进了厕所里。


今天你会读到一篇 Ultraviolet 的幕后故事。作为全球出版物和各大榜单(如今也包括了米其林)公认的世界最前卫餐厅之一,很少有详细描述主厨 Paul Pairet 和他的团队是怎么准备晚餐的。


我对高级餐厅抱有一贯强烈的态度,大部分的高级餐厅自视甚高,可我发现 Ultraviolet 是一种截然相反的东西。他和他的团队正在做的是独树一帜且非常令人惊艳的东西,UV对于他,就像是给嗓门已经很大的人一个额外的扩音器。即使在2005年我曾在翡翠36为他工作,并视他为朋友,但这样的关系丝毫不影响我的判断。


所以,UV是什么?我只能告诉你UV不是艺术,不是剧院,不是晚宴。它自成一派。是一个有古怪幽默感的男人每晚在十位食客身上尽情发挥的产物。



前阵子,摄影师 Charlie Xia 和我一同参观了第 1,087 号桌晚餐的幕后,餐厅开业至今每晚都座无虚席。在 Ultraviolet 开业的五年来,他们只有过两份每周轮换的菜单:UV-A 和 UV-B。


UV-A 里装满了 Pairet 的看家经典。也就是当初他和他团队捣鼓出的必要配备:沉浸式投影(嗯,有一点像裸眼VR),配乐,随心所欲的房间气味,以及食物和摆盘( Pairet 现在称之为 the scenarios)。而 2013 年增加的 UV-B 更让人难忘的,或许是它能毫无预兆地幻化成一整套草坪野餐。


过去的几个月里,Ultraviolet 悄悄推出了他们四年来的第一份新菜单 UV-C。那晚,刚从他新餐厅Chop Chop Club回来的 Pairet 带我们浏览了一遍新菜式,聊了聊他的灵感来源和创造这些料理所用的技术。不过,他很明确地告诉我新菜单不是另一次的进化。


「我已经不再『进化』了」,他说。「对这玩意我已经太老了。现在的我已经到一个高原(Plateau) 上了,而且自得其乐。」


当我们几天后再聊起来时,他向我解释:他觉得现在只是在和自己较劲。过去十年,他的工作已经成熟到了一个最佳状态。我虽然不确定这两者间的联系,但不只一人曾向我形容 UV-C 为「the dark menu」。



1  | 在幕后,以及一些历史


首先,在厨房里看 Ultraviolet  和在 Ultraviolet 用餐有着本质的差别。这不是普通的餐厅,Ultraviolet 的意义在于用各种方式操控你的感官:音乐、视频、幽默、你的期待值。尽管厨房只为Paul、Charlie 和我准备,而且 19 道菜和客人享用的一样,但这却并不是「那种」 Ultraviolet 体验。我们是在厨房旁边站着吃的,没有灯光,没有声音秀。



就像 Pairet 所说:「我们可以在幕后分析,我们可以讨论。而到了餐厅里,一切都关于情绪。」



即便如此,厨房里的所见所闻让我们看到这一切的起源,一个极度严肃又极度痴迷的厨师(比如一个创作了12年的可口可乐烤鸭),以及解释了他们为什么不赚钱。


我们坐在他们的奇幻餐厅里,执行主厨 Greg Robinson 打了一个响指,粉色的餐厅立刻开始不停地变换。



Ultraviolet 很贵,关于这个话题我也和Robinson 和 Pairet 探讨过很多次,他们的回答就像我们开头说的那样:即使如此的贵,UV也不是一个赚钱的餐厅。


想要解释来龙去脉需要一些背景知识。


打造一个能让 Pairet「随心所欲丢掉自己不喜欢,只烹饪自己喜欢的餐厅」的想法可以追溯到 1990 年代。他当时仅有的选择是从烹饪技巧的层面来优化他的料理。在餐厅里做菜的一大问题是,每个人在不同时间会想要不同东西。当你同事要处理 “两份牛排, 一块5分熟,一块3分熟;一份蒸龙虾;一份羊排,5分熟”时,你很难以尽善尽美。而 Pairet 的想法更接近于在家用餐:由他来决定你吃什么,如何吃以及什么时候吃,只有这样他才可以完全的掌控。接下来的二十年里,他游遍全球,偶尔试图实现这一想法。在这个过程中,他渐渐从普通的「我想做更棒的料理」的控制狂级别,进化成了这样的宇宙之主级别:


「操纵你的所有感官侵入你的心灵从而控制你的用餐体验。」


他曾在三个城市做过尝试。没有一个成功。最后他来到上海,在浦东香格里拉大酒店开了翡翠 36 餐厅。


几年后,VOL Group 来敲门,他们想在外滩 18 号六楼重开一家餐厅,那个时候挂一个「米其林厨师」的套路已经行不通了。六楼和七楼是同时租下的,六楼的生意很差,而七楼的Bar Rouge生意很好。于是 VOL 雇用了 Paul,或者在某种程度上来说,是 Paul 雇用了他们。他给了他们 Mr & Mrs Bund,一家受欢迎的能赚钱的法餐厅;作为回报,他们给了他 Ultraviolet。


Mr & Mrs Bund


Mr & Mrs Bund 在 2009 年开业后一炮而红。第二年,Ultraviolet 的建造工作开始了。


但这还是很难解释为什么VOL Group会投入如此巨大来做这么一家餐厅。(自从 2015 年涨价后,Ultraviolet 应该可以承担日常的运营费用,可考虑到餐厅的初始投资……忘了他吧)。当我上周在UV餐厅再一次问他这个问题时,Pairet谈到了 VOL Group、品牌定位、口碑建立,甚至一些特殊延生项目。比如,他曾和五个员工飞去凡尔赛宫为 320 人准备了一顿 Ultraviolet 晚宴。


不得不承认,在他解释后我仍然不太明白,大概也永远弄不明白。我的猜想是:Paul 和投资人之间的关系更像是艺术家和赞助人,而不仅是生意的伙伴。无论如何,Ultraviolet,据他们自己所说,是一家为顾客体验一掷千金的餐厅,每晚至少有 25 位工作人员来服务这十位客人,即便人均 900 美金的价格还是无法负担运营成本。员工从上至下是以一个完整的单位来培训的。也就是说,如果有必要,他们运送客人的司机也可以完整操作一场影音秀。


2  | UV-C


Ultraviolet有太多可说了,而我们连食物都还没讲到呢。各种假想之后,让我们来看看烹饪过程!在你面前的是Ultraviolet 的新菜单:UV-C。


就像任何好的电音舞曲 DJ,Ultraviolet 知道第一首歌就要让观众嗨起来。重型的贝斯,激烈的鼓点:用鲍鱼让你嗨起来!


第一道菜 Abalone Primitive 就是如此。即便身在厨房也是一种特别的体验。厨师们忙得晕头转向,直到有人把头探进来,相当正式地说:「厨房,客人已经到了」。所有的灯一下熄灭。号角响起,餐厅和厨房的几扇门打开,所有的厨师都退到厨房边缘。然后,新西兰橄榄球队「全黑队」的哈卡战舞声在整个空间内回荡,接着,这个人开始点起火来。



简直是全球十大 DJ 级别的表演。Pairet 推起袖管指着手臂说:


每次我都会起鸡皮疙瘩。」


眼前正在发生的是一个简单而美丽的过程(理论上虽是如此, Ultraviolet 的操作一直十分复杂),外壳泛白的小鲍鱼被放置在深色河石上,点燃周围的莳萝、桃木、迷迭香和稻草,用法国茴香酒(pastis)助燃。再盖上盖,将火焰熄灭。于是,鲍鱼就被完美而快速的烧熟,并散发出烟熏、香草和茴香酒的气味。Pairet 说类似的这种技巧在法国海岸被称为 éclade,也就是用松针把贻贝覆盖后再点燃。可以说,他的做法是最高级别的「篝火料理」了。



挤一些香橙(yuzu),完工。



UV-C 的第一场「戏」与海洋有关,因此紧随其后的几道菜都是海鲜料理。(其他的几场「戏」分别是「陆地」、「亚洲」和「甜点」。)



第二道菜是这些红虾,它们的名字叫做 Carabineros de Huelva。经过完美主义者 Pairet 之手的成品是下图的样子。Pairet 解释说,在西班牙,人们都是将虾连壳一起吃。于是,很理所应当地,他把这些虾从壳里取出,重新做壳。新壳用到了大量原料,包括青柠、甘草和甜菜根。将它们制成和原壳一样的模型后,再给你吃。



我不想透露太多——毕竟惊喜是在 Ultraviolet 用餐的一大乐趣。所以我们就称这些图片为「这些厨师们在忙着准备『海洋』这部分的其他菜品」。



没有“液氮”,不成派对。



到了这里就是信 Pairet 得永生的时刻了,他给我们泼洒了些神圣的粉色不老药,驱散我们心中的幻象,让我们跳起印度黑天神的爱情之舞。开玩笑的。这是汤。



去年《米其林指南》来到上海时有许多关于 Ultraviolet 能得二星还是三星的猜想。他们最后拿到了二星……但这并不是我对《米其林指南》的埋怨。只能说明 Pairet 和老迈的轮胎公司达成了某种共识,或至少不介意在下一道菜上来时打趣说「这就是为什么我们拿不到米其林三星的原因」——在三星圣殿里格格不入的低端文化。


请看,减星利器:



这是 D.I.Y.B.A.L.T.,一个 Pairet 式,让客人自己动手制作的培根牛油果三明治。看上去像飞机餐一样,被封起来的烤培根和番茄,还有一支装了蒜泥蛋黄酱的金属管。



「从某些方面来讲,这道菜比一些上档次的龙虾更难做」,Pairet 边吃边说。「因为对于这道菜,每个人都有参照标准,他们知道这个三明治是什么。」


Pairet 整晚都在和我谈论用料理来指导人们的想象和情绪的话题。但突然间他变得严肃深沉,像一只蜘蛛被困在了自己的网中。


「你还记得人生中那些快乐的时光吗?」他自问自答说。


「非常非常少,曾经在伦敦。我很穷,不仅身无分文,还欠了钱。我住在斯图尔姆,甚至都不是布里克斯顿,比布里克斯顿还要向南一站。想象一下,我住在一个所有人都靠失业救济金过活的房子里。到最后,我吃的是油拌意面——还不是橄榄油,就只是油。我只能偶尔攒钱去 Pret a Manger 的买牛油果培根三明治,那份三明治……我没有钱却曾拥有那些时间,能真正意识到自己很快乐的时间。


米其林,你对这有什么话好说?给我找一份比这更好的三明治。二星给故事;一星给三明治。



如果 Ultraviolet 要有一道招牌菜,那会是这道:一份浸在 meuniere 酱 (柠檬黄油和parsley的结合体)里的吐司。它是唯一在 Ultraviolet 所有菜单上都出现的菜(Mr & Mrs Bund 有更大份的版本),叫 Truffle Burnt Soup Bread。



它也是唯一一道要使用上电动工具的料理。下图是浸在 meuniere里排成一排的「小兵」, 正接受着工业级热气枪的轰击。



这道菜和它的起源已经被写过多次了,它来自于 Pairet 在晚餐服务结束后有用剩下的面包沾 meuniere酱吃的习惯。对此我可以作证,我可亲眼见过他这么做。但有个常被忽略的重要细节:Pairet 从不会用烟熏他的晚餐,而他却给这道菜用上了。这种做法的起因是他的圣塞巴斯蒂安之旅。当时 Pairet 正在西班牙美食之都参加什么会议,和一群人观看某位厨师上台演示。厨师其实没干什么:他把一些牛肝菌切成片后摆在盘上。然后加了些事先用雪茄熏过的奶油。


接着,厨师轻声说:「采菌人在森林里的时候,他们会抽雪茄。」


在场的观众都疯了。


Paired 笑着回忆起这个小故事,几年后仍然觉得很有趣。


「我当时不能,现在也不能说这个人到底是骗子还是个天才,」他说。但从他的口气来听,我想应该不是后者。不过,因为这个厨师和他的荒谬举动,每份黑松露面包都得到了雪茄烟熏的待遇。


 2005 年当我来上海给 Pairet 工作时,他已经在酝酿一个用可乐糖浆烤制北京烤鸭的主意了。但事实证明这比他预想的难得多,我也从没再听他提起。直到上周,也就是 12 年后,Pairet 和 Robinson 终于宣布大功告成。他们总算完成了不可能的事:Coca Cola Duck。(厨师们有时候真的挺……特别的。)



请允许我稍微学术一下。烤脆皮鸭不难,是入门级烹饪,给鸭涂上酱料后再烤制也不难。但有个问题,有个花了他们 12 年才解决的问题:当你给鸭子涂上可乐糖浆后,鸭皮就不脆了。


这个问题来自于可乐糖浆里的葡萄糖和柠檬酸。它们会使鸭皮软化,破坏酥脆的风味。于是 Pairet 动用了他的私人关系与香料和香精厂商给他做了一种可乐味的粉末。一旦有了这种可乐粉,他就能用益寿糖(isomalt,另外一种糖)作为涂料,上桌前再往鸭皮上洒一点柠檬酸。


其余的就是非常简单的烤鸭步骤:给鸭子充气来使其皮肉分离(北京烤鸭的基础做法),风干后往上浇油,再次风干,烤制、油炸、再烤制,涂上自制的可乐糖浆,再烤第三次。结果就是这酥脆度刚好,又有可乐味的鸭皮了。


这道菜的研发花了十多年,而鸭子的其他部位吃起来也并不出彩(因此他们不会端给客人吃)。用 Pairet 自己的话来讲:「这道菜完全不值得这么辛苦,但我太轴了」。


但你,作为顾客,不用花 12 年来搞明白这个问题。或许是因为这完美鸭皮背后的心血和时间,他们把它当宝贝,半桌就只有下图里这么一份。每人就这么一片完美的可乐鸭皮。每一片是 1.2 年的时间。



对于 Ultraviolet 你还想知道什么呢?让我们总结一下。


他们像烹调s’mores一样来烤蘑菇。



他们的厨房一尘不染。



他们的短肋排是用充电宝烹制的。



管嘴够长。



音频/视频控制人员全程戴着有防护功能的眼镜。



他们的厨房设备和你家的厨房设备不一样,这叫旋转蒸发仪(Rotovap)。



你始终都会被监视。



3 | 结语


对 Ultraviolet 最难忘的印象,除了那近二十道菜之外,是他们的调度和效率。厨房里的寂静来自于一种共识:每个人都知道现在该发生什么,5 分钟之后该发生什么以及 55 分钟之后该发生什么。


我不太喜欢某几道菜,但对 Pairet而言,这并不让他感到意外。


那晚他告诉我:「二十道菜的好处是能让你有一份不平衡的菜单」。他解释说,当他有这么多机会来捣鼓的时候,菜品可以随他所愿地变得更酸,更有烟熏味,或者更苦。他不需要你爱每一道菜。话虽如此,凭这十几年来我对 Paul 和他的手艺的了解,他确实是在 UV-C 中达到了能力的最高值。


目睹 Pairet 将预想化为行动是充满启发的,能听到关于这些菜品背后的故事更是如此。如果要有批评,那就是他们的厨房缺少那种吸引了许多厨师(包括我自己)的热血和混乱感。但 Ultraviolet 的目标,它的存在,就是为了排除混乱。并且通过排除混乱来创造出在普通厨房里不可能诞生的可能性。


能亲眼看到这种极高的专业水准实在太有意义了,作为一个逐渐老去的人,我甚至感到些许害怕(这些该死的青年才俊们)。可以当技工用的司机,可以当服务员的洗碗工,可以与世界上任何同行媲美的年轻中国厨师……我想,这或许就是即兴表演和百老汇歌剧的差别。这场剧 Ultraviolet 已经排演了超过 1,000 次,就算是在帷幕后观看,也精彩无比。


敬这之后的 1,000 次表演。


Ultraviolet 只接受网上预订。详情:www.uvbypp.cc


文 | Christopher St Cavish

摄影 | Charlie Xia


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